L’Etivaz à Rebibes AOP est un « L’Etivaz AOP » issu de la méthode de fabrication traditionnelle, mais son affinage diffère après 6 mois.
A cette étape d’affinage, quelques meules sont sélectionnées pour leur grande qualité et leur petite taille, puis elles sont démorgées, frottées à l’huile pour finir de mûrir encore 30 mois au minimum dans un grenier.
Séchées à l’air, le résultat est un L’Etivaz de 36 mois, extra-dur, qui se rabote, se râpe ou se déguste en petits cubes.